Bromatología

La asignatura Bromatología se dicta para las carreras de Farmacia y Bioquímica, y corresponde al décimo cuatrimestre.  Se desarrolla durante el 2do. cuatrimestre entre agosto y noviembre de cada año.

El objetivo principal es proporcionar a los estudiantes los conocimientos necesarios para comprender la composición, calidad y seguridad de los alimentos.

Objetivos específicos:

1. Analizar la composición de los alimentos: estudiar en detalle sus diferentes componentes.
2. Comprender los procesos de deterioro en alimentos: estudiar reacciones de deterioro que pueden ocurrir durante su elaboración y conservación y analizar qué factores influyen.
3. Estudiar procesos físicos, químicos y microbiológicos involucrados en la producción, conservación y transformación de los alimentos.
4. Evaluar la calidad y seguridad de alimentos: aprender a usar métodos analíticos y de control de calidad para evaluar genuinidad y estado de conservación.
5. Desarrollar habilidades para aplicar los principios de la Bromatología y normas de higiene y seguridad en la industria alimentaria.

En resumen, esta asignatura se centra en el estudio integral de los alimentos con el objeto de formar profesionales competentes para trabajar en la industria alimentaria, laboratorios de control/desarrollo y autoridad de regulación, contribuyendo a mejorar la calidad y seguridad de los alimentos.

Profesora Titular

Dra. Laura B. López

Profesores Adjuntos

1. Sc. Ing. Alejandro Ariosti

Dr. Luis M. Dyner

Dra. Carola B. Greco

Dr. Néstor R. Pellegrino

Jefes de Trabajos Prácticos

Dra. María Julieta Binaghi

Dra. Carolina Cagnasso

Bioq. María Silvia Giacomino

Farm. Viviana Rodriguez

Bioq. Ruth Wolfgor

Ayudantes de Primera

Dra. Vanina Ambrosi

Bioq.  Josefina Castroman

Dra. Karina Cellerino

Bioq. Bárbara Cristaldo

Mag. Laura De La Casa

Ing. Gabriela Díaz

Lic. Silvina Marquez

Mag. Silvia Marcela Samillan Becerra

UNIDADES TEMÁTICAS

Unidad 1 – Conceptos básicos de ciencia y tecnología de los alimentos. Concepto de Alimento. Sus determinantes de origen psíquico, nutricional e higiénico-sanitario. Control y legislación bromatológica: sus objetivos. Concepto de alimento alterado, contaminado, adulterado y falsificado. Aditivos alimentarios, tipos, criterios y normas para su empleo.    Impacto ambiental de la cadena alimentaria. Desarrollo sostenible. Huella ecológica. Huella de carbono. Huella hídrica.

Unidad 2 – Rotulado general de alimentos. Rotulado nutricional. Alérgenos Alimentarios. Información Nutricional Complementaria. Limitación de grasas trans y sodio. Ley de promoción de la alimentación saludable – etiquetado frontal de advertencia. Ingesta diaria de aditivos alimentarios.

Unidad 3 – Alimentos dietéticos o para regímenes especiales. Definición. Exigencias que deben cumplir según el Código Alimentario Argentino. Clasificación: a) alimentos para personas sanas (alimentos para lactantes y niños de corta edad; fortificados; modificados en fibra); b) alimentos para estados fisiológicos particulares (modificados en su valor energético, composición glucídica, proteica, lipídica, mineral, alimentos libres de gluten); c) alimentos enriquecidos; d) suplementos dietarios; e) alimentos con propóleos; f) alimentos para propósitos médicos específicos; g) bebidas con cafeína y taurina; h) edulcorantes no nutritivos; i) probióticos; j) prebióticos.

Unidad 4 – Actividad de agua, alteración por microorganismos. Definición del concepto de actividad de agua. Isotermas de sorción. Variaciones en las isotermas de sorción para diferentes tipos de alimentos. Relación entre la actividad de agua y la cinética de diferentes procesos de deterioro. Alimentos de humedad intermedia. Deterioro de alimentos por acción de microorganismos. Factores intrínsecos y extrínsecos.

Unidad 5 – Alteración de lípidos. Tipos de alteración de lípidos: hidrolítico, oxidativo, térmico. Alimentos susceptibles. Sustratos involucrados. Condiciones que favorecen su desarrollo. Mecanismos implicados. Consecuencias de las reacciones. Prevención. Antioxidantes. Parámetros de laboratorio para evaluar la oxidación lipídica.

Unidad 6 – Pardeamiento enzimático y no enzimático. Reacción de Maillard. Degradación del ácido ascórbico. Sustratos involucrados. Condiciones que favorecen las reacciones. Alimentos susceptibles. Mecanismos implicados. Consecuencias de las reacciones. Prevención.

Unidad 7 – Métodos de preservación de alimentos asociados al deterioro por acción enzimática, alteración lipídica y pardeamiento no enzimático: generalidades. Métodos de preservación de alimentos asociados al desarrollo microbiano: tecnología de obstáculos, procesado mínimo de alimentos, limpieza. Preservación de alimentos por calor: conceptos de D, TMT, Z y F, pasteurización, esterilización. Escaldado. Irradiación de alimentos.

Unidad 8 – Métodos de preservación de alimentos asociados a desarrollo microbiano: concentración, secado o deshidratación, liofilización, refrigeración, congelación lenta y rápida, conservadores químicos.

Unidad 9 – Métodos no tradicionales de preservación de alimentos: alta presión hidrostática, calentamiento Óhmico, luz pulsada, campos eléctricos pulsados, ultrafiltración, plasma frío, tratamiento con ozono. 

Unidad 10 – Alimentos grasos. Propiedades químicas, definición y clasificación de grasas y aceites. Etapas de métodos de obtención de aceites: pretratamiento, extracción y refinado. Obtención particular del aceite de oliva. Métodos de modificación de grasas alimenticias. Parámetros y control de genuinidad y conservación de alimentos grasos.

Unidad 11 – Alimentos lácteos. Composición de la leche. Definición y parámetros de genuinidad y calidad higiénico-sanitaria según el Código Alimentario Argentino. Tipos de leches obtenidas por la aplicación de diferentes métodos de preservación. Quesos.

Unidad 12 – Alimentos farináceos. Definición. Trigo: definición, clasificación, estructura, composición.  Productos obtenidos de la molienda del grano de trigo. Harina de trigo: definición, obtención, tipificación, grado de extracción, clasificación, evaluación del deterioro. Proceso de panificación. Parámetros de aptitud panadera de una harina: gluten, actividad diastásica. Mejoradores de harina.

Unidad 13- Alimentos funcionales. Reglamentación internacional para las declaraciones de salud correspondientes a Japón, Codex Alimentarius, Unión Europea, Estados Unidos, Australia y Nueva Zelanda, Chile y Argentina.

Unidad 14 – Métodos generales de análisis de alimentos. Objetivos. Tipos de muestreo. Fundamento y metodologías para evaluar el contenido de agua, minerales, materia grasa, proteínas, fibra y carbohidratos.  Expresión de resultados.

Unidad 15 –  Pérdida y desperdicio de alimentos. Objetivos de las Naciones Unidas para el desarrollo sostenible. Hambre cero. Pérdida y desperdicio. Producción y consumo responsable. Nuevas tendencias.

Unidad 16 – Inocuidad alimentaria. Conceptos de seguridad e inocuidad alimentaria. Sistema Nacional de Control de Alimentos.  Trazabilidad. Sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria: Manejo integrado de plagas, Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento, Buenas prácticas de manufactura, HACCP. Tóxicos presentes en los alimentos: componentes intrínsecos y extrínsecos.

Unidad 17-  Envases alimentarios. Funciones y objetivos del envase alimentario; envases plásticos, metálicos, de vidrio, celulósicos (papel, cartulina, cartón); tecnologías de envasado de alimentos; interacción envase-producto (permeabilidad, migración, sorción, corrosión, etc.); aptitud sanitaria; envases y medio ambiente.

Unidad 18-  Enfermedades transmitidas por alimentos. Concepto de contaminantes biológicos. Infecciones debidas a bacilos gram negativo: Salmonella. Shigella, Escherichia coli, Campylobacter, Helicobacter pylori, Yersinia, Vibrio cholerae, Brucella. Intoxicaciones alimentarias debidas a bacterias gram positivo: Estafilococo, Clostridium botulinum, Clostridium perfingenis, Bacillus cereus. Agentes tóxicos. Generalidades, patogénesis y patología, manifestaciones clínicas, modos de transmisión, reservorios, alimentos involucrados, medidas preventivas.

Unidad 19 – Alimentos veganos y vegetarianos. Definición y clasificación. Ventajas y desventajas de las dietas veganas y vegetarianas. Posición de diversas asociaciones científicas. Exigencias del Código Alimentario Argentino para el rotulado y composición de los productos veganos y vegetarianos. Composición nutricional de productos del mercado. 

DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES

La asignatura se desarrolla en 14 semanas. En promedio cada semana el estudiante asiste a cuatro horas    de clases que comprenden seminarios y actividades prácticas. Además, se incluyen siete clases teóricas virtuales asincrónicas de 1 hora cada una, dictadas cada 15 días.

Seminarios

Nueve (9) seminarios de asistencia obligatoria de 80 minutos de duración.

1- Seminario Actividad de agua, alteración por microorganismos (Unidad temática 4 )   

2- Seminario  Alteración de lípidos   (Unidad temática 5)   

3- Seminario Pardeamiento enzimático y no enzimático  (Unidad temática 6)   

4- Seminario  Métodos de Preservación  I (Unidad temática 7)   

5- Seminario  Métodos de Preservación II (Unidad temática 8).   

6- Seminario  Métodos no tradicionales de preservación de alimentos  (Unidad temática 9).   

7- Seminario  Alimentos grasos (Unidad temática 10)   

8- Seminario  Alimentos lácteos  (Unidad temática 11)   

9- Seminario  Alimentos farináceos  (Unidad temática 12)    

   Trabajos prácticos

Catorce (14) clases prácticas presenciales de asistencia obligatoria: 4 ateneos, 2 actividades relacionadas con el taller de rotulado, 2 actividades relacionadas con declaraciones de salud y 4 trabajos prácticos de laboratorio/ resolución de problemas y 2 talleres de integración previos a los parciales. Los trabajos prácticos de laboratorio se realizan en grupos de 2/3 personas.

1-           Ateneos (2) sobre los contenidos más relevantes de las unidades temáticas 2 y 3. Resolución de un cuestionario y puesta en común (7 horas).

2-           Actividad relacionada con el taller de rotulado. Análisis del rótulo de un alimento envasado: rotulado general, rotulado nutricional, declaración de alérgenos, etiquetado frontal, información nutricional complementaria, contenido de sodio y grasas trans. Resolución de un ejercicio práctico de rotulado nutricional (3 horas).

3-           Exposición grupal de la actividad relacionada con el taller de rotulado (4 horas). 

4-           Ateneo sobre los contenidos más relevantes de la unidad temática 13. Resolución de un cuestionario y puesta en común (3 horas).

5-           Trabajo grupal (declaraciones de salud/ alimentos funcionales). Exposición de los alumnos (4 horas).

6-           Ateneo sobre los contenidos más relevantes de la unidad temática 14. Mostración de material de laboratorio específico y de equipos.  Actividades interactivas con recursos digitales (3 horas).

7-           Trabajos prácticos de laboratorio (4): determinación de la composición centesimal de diferentes grupos de alimentos (panes y galletitas, leches y salchichas). Resolución de problemas relacionados con el análisis de la composición centesimal de los alimentos. Determinaciones sobre genuinidad y estado de conservación de diferentes grupos de alimentos (leche, huevo, harinas, aceites) (16 horas).

8-           Talleres de integración (2) de los temas evaluados en los parciales 1 y 2 (4 horas).

Teóricos (virtual asincrónico)

Siete (7)  clases, de asistencia no obligatoria, exclusivamente teóricas de 1 hora  de duración.

1-           Introducción- Desarrollo sostenible- Huella ecológica (Unidad Temática 1).

2-           Pérdida y desperdicio de alimentos (Unidad Temática 15).

3-           Inocuidad de alimentos (Unidad Temática 16).

4-           Envases alimentarios (Unidad Temática 17).

5-           Enfermedades transmitidas por alimentos (Unidad Temática 18).

6-           Alimentos veganos y vegetarianos (Unidad Temática 19).

7-           Métodos no tradicionales de preservación de alimentos (Unidad temática 9)

Conceptos básicos de ciencia y tecnología de los alimentos. Alimento genuino, alterado, contaminado, adulterado y falsificado. Control y legislación bromatológica. Aditivos alimentarios: clasificación, criterios de uso. Etiquetado y rotulado nutricional. Principales mecanismos de alteración: deterioro de lípidos, pardeamiento enzimático y no enzimático, deterioro por microorganismos. Métodos físicos de preservación de alimentos: refrigeración, congelación, pasteurización, esterilización, concentración, deshidratación, irradiación. Conservadores químicos. Seguridad alimentaria. Enfermedades trasmitidas por alimentos. Métodos de análisis de alimentos. Características de los principales grupos de alimentos: lácteos, farináceos, aceites y grasas. Alimentos de régimen.

– ANMAT- Alimentos Productos envasados – importados o para exportación -, suplementos dietarios y materiales o envases en contacto con alimentos. Disponible en: https://www.argentina.gob.ar/anmat/regulados/alimentos

– AOAC INTERNACIONAL.  Official Methods of Analysis, 22nd Edition (2023).    

– Belitz H y Grosch W. Química de los alimentos. Ed. Acribia. España, 2012.

– Cheftel J y Cheftel H. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Ed. Acribia. España. 1999.

– CODEX ALIMENTARIUS, Normas internacionales de los alimentos. Versión actualizada. Disponible en: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/

– Código Alimentario Argentino actualizado. Disponible en:

 https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario

-FAO. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura.  Disponible en: https://www.fao.org/home/es

– Fennema, O. Química de los alimentos. 4ta Edición. Ed. Acribia. España, 2021.

-Secretaría de Agricultura, ganadería y pesca, Ministerio de Economía. República Argentina. Disponible en:  https://www.argentina.gob.ar/agricultura