Investigación – Cátedra de Bromatología

Breve descripción: Nuestra línea de investigación está orientada al estudio de productos basados en materias primas vegetales que intentan sustituir sus homólogos de origen animal. En estos alimentos analizamos su composición centesimal, contenido de minerales (hierro, zinc, calcio, magnesio, potasio y sodio), perfil de carbohidratos y de ácidos grasos y polifenoles totales. Para evaluar su adecuación nutricional, determinamos si los alimentos estudiados presentan sellos de advertencia según la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable. Otro aspecto que estudiamos son los suplementos dietarios enfocados en el aporte de nutrientes potencialmente preocupantes para la población vegetariana/vegana. En ellos analizamos su composición y rotulado. También, estamos realizando encuestas alimentarias en estudiantes universitarios para conocer los motivos que los llevan a optar por este tipo de alimentación.

Responsable: Greco, Carola Beatriz – cgreco@ffyb.uba.ar

Breve descripción: En nuestro proyecto de investigación trabajamos en la Mejora de la Calidad Nutricional de Alimentos Destinados a Grupos Poblacionales con Necesidades Especiales. Nos centramos en alimentos libres de gluten y alimentos que no contienen los alérgenos alimentarios de mayor prevalencia en Argentina. Para ello realizamos la evaluación nutricional de los productos del mercado y de alimentos elaborados a partir de premezclas libres de gluten. La propuesta es desarrollar alimentos libres de gluten y sin alérgenos con un perfil nutricional mejorado, enfocándonos en la utilización de materias primas que aporten cantidades importantes de proteínas de buena calidad, materias grasas con un perfil adecuado de ácidos grasos y fuentes de fibra. Para ello trabajamos con harinas que habitualmente no se utilizan en este tipo de alimentos, aceite de soja, proteína de arveja e inulina.

Responsable: López Laura Beatriz – laulop@ffyb.uba.ar

Breve descripción: Según el informe de la Organización Mundial de la Salud el sistema de producción actual de alimentos y particularmente la producción industrial de los mismos aceleran las tendencias globales hacia la malnutrición y el impacto ambiental del cambio climático. En un informe de la FAO de 2022 se estimó que la mayor parte del comercio mundial de plantas comestibles involucra cerca de 110 especies, lo que representa solamente alrededor del 1% de las especies con potencial alimenticio. Al grupo de las malezas comestibles también se las denomina Plantas Alimenticias No Convencionales (PANC). Si bien existe información sobre el contenido de nutrientes de las PANC, no siempre esa información es completa. Para ampliar las alternativas disponibles, se analizará la bioaccesibilidad de minerales ya que, más allá del contenido de ciertos minerales, es de vital importancia evaluar su bioaccesibilidad ya que los vegetales presentan tanto promotores como inhibidores de la absorción de estos nutrientes. Se analiza la composición centesimal, el contenido de vitaminas, polifenoles y minerales (y su bioaccesibilidad). A su vez se busca generar información que permita favorecer la adopción de dietas con un mayor consumo de alimentos vegetales promoviendo la diversidad. Los mismos parámetros se evaluarán en variedades de trigos biofortificados.

Responsable: Binaghi Maria Julieta – jbinaghi@ffyb.uba.ar