Bioquímica de alimentos

La asignatura Bioquímica de Alimentos es una materia electiva, dictada por la cátedra de Bromatología para la carrera de Bioquímica (Res. CS 6196/16). Es bimestral y se dicta durante los meses de marzo y abril.

Fundamentos y objetivos:

La inclusión de la asignatura Bioquímica de Alimentos en el plan de materias electivas del ciclo superior de la carrera de Bioquímica se encuadra en el perfil de los egresados de nuestra Casa de Estudios, especialmente en su capacidad para desempeñarse en laboratorios de análisis bromatológicos, realizar tareas de auditoría y gestión de calidad, disponer de aptitudes para desempeñarse en la industria alimentaria colaborando en el diseño y desarrollo de productos alimenticios.

El objetivo de esta materia es complementar la formación recibida a través de la materia Bromatología. Se profundizará fundamentalmente la práctica de laboratorio a través del análisis de diferentes alimentos. Asimismo, recibirán conceptos teóricos sobre diferentes grupos de alimentos, de muestreo y de calidad.

Puntos de articulación con respecto al plan de la   carrera correspondiente:

Los puntos de articulación se relacionan con las materias Bromatología y Nutrición de manera directa y obligatoria. También se articula con materias del ciclo básico, fundamentalmente química orgánica, química analítica, química analítica instrumental, química biológica, bioestadística y del ciclo superior: microbiología, biotecnología y química biológica superior.

Carga horaria: 35 horas

Cantidad de ciclos de dictado anuales:

Se dictará un ciclo anual de manera bimestral. El dictado se llevará a cabo durante el primer cuatrimestre de cada año lectivo.

Modalidad de enseñanza:

Se dictan clases teóricas virtuales asincrónicas de 1 h 30 min de duración. La actividad obligatoria presencial de 3 h 30 min de duración comprende seminarios de explicación de TP y los trabajos prácticos.

 Sistema de evaluación y de promoción:

Forma de regularización: 75% de asistencia a las actividades obligatorias (seminarios y trabajos prácticos). 

Forma de aprobación:

Dos parciales que integran contenidos teóricos y prácticos (examen de opción múltiple). No se toma examen final.

Profesora Titular

Dra. Laura B. López

Profesores Adjuntos

Dr. Luis M. Dyner

Dra. Carola B. Greco

Dr. Néstor R. Pellegrino

Jefes de Trabajos Prácticos

Dra. María Julieta Binaghi

Dra. Carolina Cagnasso

Bioq. María Silvia Giacomino

Farm. Viviana Rodriguez

Bioq. Ruth Wolfgor

Ayudantes de Primera

Dra. Vanina Ambrosi

Bioq.  Josefina Castroman

Dra. Karina Cellerino

Bioq. Bárbara Cristaldo

Mag. Laura de la Casa

Ing. Gabriela Díaz

Lic. Silvina Marquez

Mag. Silvia Marcela Samillan Becerra

ENSEÑANZA TEÓRICA

Aceites de semillas y frutos: Métodos de extracción y refinación. Hidrogenación de aceites, transesterificación y polimorfismo de las grasas. Legislación bromatológica.
Cereales. Estructura y composición del grano de trigo. Molienda. Harinas para panificación. Características reológicas y bioquímicas. Extrusión. Legislación bromatológica.
Hortalizas, legumbres y frutas. Composición. Procesos fisiológicos post-cosecha. Maduración. Almacenaje. Legislación bromatológica.
Bebidas fermentadas. Vino: Composición de la uva, proceso de vinificación. Aspectos bioquímicos. Obtención de malta y cerveza. Procesos bioquímicos. Legislación bromatológica.
Calidad: Introducción a la teoría de la calidad; definiciones; conceptos de calidad, de garantía y aseguramiento de la calidad.

TRABAJOS PRÁCTICOS
– Control de calidad de:
1.- LECHE Y DERIVADOS:
* Determinación de la densidad.
* Determinación del extracto seco en leche y de humedad en quesos.
* Determinación de la acidez.
* Determinación del contenido de grasa en leche y en quesos.
* Reductasimetría.
* Ensayo de peroxidasa.
* Ensayos de coagulación
*Determinación de ácido ascórbico por HPLC EN LECHE
*Cuantificación de minerales en leche

2- CEREALES Y DERIVADOS:
* Elaboración de pan y de pastas.
* Determinación de humedad en cereales (trigo, maíz, avena, arroz), pastas secas y/o frescas.
* Determinación de cenizas en cereales (trigo, maíz, avena, arroz) y en pastas secas.
* Determinación de proteínas en cereales (trigo, maíz, avena).
* Determinación de gluten húmedo y gluten seco.
* Arroz: tipificación y calidad (CAA ART. 649 Y 650)

3.- GRASAS Y ACEITES:
* Determinación del índice de refracción.
* Determinación del índice de yodo.
* Determinación del índice de saponificación
* Determinación del índice de Bellier
* Determinación del índice de peróxidos.
* Determinación de acidez libre.
* Determinación del perfil de ácidos grasos por cromatografía gaseosa.

4.- DERIVADOS CÁRNICOS
* Determinación de Bases volátiles nitrogenadas totales y trimetilamina.
* Determinación cualitativa de sulfitos.
* Determinación cualitativa de almidón.
* Determinación de nitritos.
* Identificación de especies y Determinación de proteínas extrínsecas por SDS-PAGE.

5- HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
Determinación de peso
Determinación de proteínas
Determinación de pH
Determinación de glucosa en huevo líquido y huevo en polvo
Determinación del perfil de AG en muestras de huevo en polvo
Observación por transiluminación
Medir unidades Haugh
Medir Índice de yema

Contenidos mínimos: Muestreo: Normas oficiales IRAM, ISO. Leche. Composición y estructura. Conservación de la leche. Derivados lácteos: queso. Carne y Pescado. Composición y estructura. Modificaciones post-mortem. Conservas cárnicas. Curado. Embutidos de pasta fina y gruesa. Huevos. Aceites y Grasas. Obtención. Refinación química y física. Modificación: Hidrogenación. Cereales. Harinas de panificación: características reológicas y bioquímicas. Hortalizas, legumbres y frutas. Bebidas fermentadas: Vino y cerveza.   Conceptos de calidad y de garantía y aseguramiento de la calidad.

Blanqueo: teoría y práctica. A&G 62 Tomo XIV – Vol. 1. Pag. 110-122. 2006.

Bromatología de la leche. Barberis S. Editorial Hemisferio Sur, 2002.

Código Alimentario Argentino, Versión actualizada. Disponible en: https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario

Consideraciones sobre la desodorización. A&G 94 Tomo XXIV – Vol. 1. Pag. 70-77. 2014.

De tales harinas, tales panes. Granos, harinas y productos de panificación en Iberoamérica. León A, Rosell C. Hugo Báez Ed. Argentina, 2007.

El gran libro del huevo. Editorial everest, S.A.Carretera León – A Coruña, km 5 – LEÓN. 2009. Disponible en: http://institutohuevo.com/wp-content/uploads/2017/07/EL-GRAN-LIBRO-DEL-HUEVO.pdf

El procesamiento del aceite: introducción al desgomado A&G 111 Tomo XXVIII – Vol. 2. Pag: 306-310. 2018.

Enología teórico práctica. Tomo I, II. Oreglia, F. Editorial Instituto Salesiano de Artes Gráficas. 1987.

FAO. GUÍA PARA MUESTREO DE ALIMENTOS. 2005. Disponible en: https://www.academia.edu/24018626/Guia_para_muestreo_de_alimentos_FAO. 

FAO. DIRECTRICES GENERALES SOBRE MUESTREO CAC/GL 50-2004. 2004.   Disponible en: http://www.fao.org/input/download/standards/10141/CXG_050s.pdf. 

Food fats and oils. Tenth Edition. Institute of Shortening and Edible Oils 1319 F Street NW, Suite 600 Washington, DC 20004 (2016)

Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Cheftel J y Cheftel H. Ed. Acribia. España. 1999.

Lactología técnica. Veisseyre R. Editorial Acribia, 2da edición. 1988.

Lecciones del huevo. Editado por: Instituto de Estudios del Huevo Apartado de Correos 3.38328080 Madrid. 2002. Disponible en: http://institutohuevo.com/wp-content/uploads/2017/07/Lecciones-del-huevo-completo.pdf

Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca de la Nación Argentina. Dirección Nacional de Alimentos y Bebidas. Alimentos Argentinos. Sistemas de Gestión de Calidad en el Sector Agroalimentario, BPM-POES-MIP-HACCP. 2016. Disponible en: http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/Gestion_Calidad_Agroalimentario_2016.pdf

Normas IRAM 15-0, 15-1, 15-2, 15-3. Sistemas de muestreo para la inspección por atributos. 2010.

Norma IRAM – ISO 9001:2015. Sistemas de Gestión de Calidad. Requisitos. 2015.

Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (OCLA). Disponible en: http://www.ocla.org.ar/.

OPS. Manual para manipuladores de alimentos. Alumno. 2018. Disponible en: https://iris.paho.org/bitstream/handle/10665.2/31169/9789275319154-spa.pdf?sequence=6&isAllowed=y

Papel de los cereales y pseudocereales en la seguridad alimentaria. ILSI Nor-Andino. Colombia, 2018.

Población, muestra y muestreo. López, Luis Pedro. Punto Cero v.09 n.08 Cochabamba. 2004. Disponible en:  http://www.scielo.org.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1815-02762004000100012.

Productos lácteos. Mestres Lagarriga J. y Romero del Castillo Shelly R. Tecnología. Ediciones UPC, 2004.

Química de los alimentos. Belitz, Grosch, Schieberle. Ed. Acribia SA. 3a Edición.  España, 2009.

Química de los alimentos. Owen Fennema.  Ed. Acribia. España, 2010.

Tratado de enología de Ribereau-Gayón Pascal Ribereau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Doneche, A. Lonvaud, Y. Glories y A. Maugean Publicado por John Wiley & Sons Inc, United States. 2006.