FUNDAMENTOS DE BROMATOLOGÍA: ÁREA BROMATOLOGÍA

CARRERAS DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

PROGRAMA

Contenidos mínimos:

* Concepto y definición de alimento. Concepto de actividad de agua. Reacciones de deterioro más frecuentes en los alimentos. Métodos de preservación. Concepto de alimento genuino, alterado, adulterado, etc. Reglamentación, rotulado, aditivos. Tóxicos intrínsecos y Tóxicos extrínsecos. Alimentos lácteos, grasos, farináceos y dietéticos.

CAPITULO I: Bromatología

Objetivos. Alimento saludable. Sus determinantes de origen psíquico, nutricional e higiénico-sanitario. Control y legislación bromatológica: sus objetivos. Concepto de alimento alterado, contaminado, adulterado y falsificado. Aditivos alimentarios, tipos, criterios, y normas para su empleo.

CAPITULO II: Alteraciones de los alimentos

Agentes causales. Factores que las condicionan (a_w, temperatura, pH, etc.). Deterioro de lípidos, pardeamiento enzimático y no enzimático, otras alteraciones enzimáticas, alteraciones microbianas. Consecuencias de cada tipo de deterioro.

CAPITULO III: Preservación de alimentos

Métodos: refrigeración, congelación, pasteurización, esterilización, concentración, deshidratación, salado, ahumado, fermentaciones, agentes químicos.

CAPITULO IV:

Leche y subproductos: Definición legal, parámetros de calidad según el Código Alimentario Argentino, métodos de elaboración, alteraciones, adulteraciones, valor nutritivo e influencias del procesado sobre el mismo.

CAPITULO V:

Cereales: Definición legal, parámetros de calidad según el Código Alimentario Argentino, métodos de elaboración, alteraciones, adulteraciones, valor nutritivo e influencias del procesado sobre el mismo.

CAPITULO VI:

Grasas y aceites: Definición legal, parámetros de calidad según el Código Alimentario Argentino, métodos de elaboración, alteraciones, adulteraciones, valor nutritivo e influencias del procesado sobre el mismo.

CAPITULO VII:

Alimentos para regímenes especiales: Definición legal, parámetros de calidad según el Código Alimentario Argentino, métodos de elaboración, alteraciones, adulteraciones, valor nutritivo e influencias del procesado sobre el mismo. Clasificación: A) Alimentos para personas sanas (Alimentos para lactantes y niños de corta edad y Alimentos fortificados); B) Alimentos para estados fisiológicos particulares (modificados en su valor energético, composición glucídica, composición proteica, composición lipídica, composición mineral); C) Alimentos enriquecidos; D) Suplementos dietarios.

ACTIVIDADES PRÁCTICAS

TAREAS OBLIGATORIAS

SEMINARIO DE METODOS GENERALES DE ANALISIS DE ALIMENTOS:

Muestreo, preparación y conservación de las muestras, expresión de resultados.

TRABAJOS PRACTICOS

- Determinación de contenido acuoso y sólidos totales (métodos por desecación, destilación, y químicos).

- Métodos de determinación de cenizas.

- Métodos de determinación de proteínas.

- Métodos de determinación de grasas.

- Métodos de determinación de hidratos de carbono.

- Métodos de determinación de fibra.

TRABAJO DE TALLER:

ROTULADO: resolución de un cuestionario orientativo basado en temas teóricos y consulta del Código Alimentario Argentino y de métodos de análisis de alimentos del Manual de A.O.A.C.

REALIZACIÓN DE UNA AUTOENCUESTA: de consumo potencial de aditivos alimentarios mediante el método de registro y recordatorio de frecuencia de consumo.

SEMINARIOS A CARGO DE LOS ALUMNOS

-Sobre aditivos alimentarios:

Antioxidantes/secuestrantes: BHA, BHT, TBHQ, EDTA

Edulcorantes no nutritivos: sacarina, ciclamato, aspartamo, acesulfame-K

Conservadores: nitritos, nitratos, sulfitos; antifúngicos: ácido sórbico y sus sales, ácido benzoico y sus sales

Colorantes naturales y sintéticos

-Sobre Tóxicos intrínsecos y Tóxicos extrínsecos

BIBLIOGRAFÍA

Material didáctico:

-Guía de Seminarios de Bromatología. Sambucetti ME; Valencia ME; Ferrer PR de; Elías LA. (Capítulo: Enfermedades transmitidas por alimentos. Moretón J; Korol S)

-Guía de Trabajos Prácticos de Bromatología. Ferrer PR de; Carrión O. M; Zuleta A; Pellegrino N; López LB; Valencia ME.

Seminarios teóricos

- INTRODUCCION A LA BIOQUIMICA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.

J.C. Cheftel y H. Cheftel, H. Vol. 1, Ed. Acribia. España. 1980.

- QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. Fennema, OR., Ed. Acribia. España, 2000.

- QUIMICA DE LOS.ALIMENTOS. Belitz, HD; Grosch, W. Ed. Acribia. España, 1997

- QUIMICA DE LOS.ALIMENTOS. Teoría y Práctica. Wong. Ed. Acribia, España, 1989

- QUIMICA DE LOS.ALIMENTOS. Primo Yúfera E. Ed. Síntesis, España, 1998.

- CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO, Versión actualizada

- CODEX ALIMENTARIUS, Versión actualizada.

-MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS. D.A.A. Mossel, B. Moreno Garcia. Ed. Acribia. 1985.

- LAS OPERACIONEB DE LA INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS. Brennan, JG.; Butters, JR. Ed. Acribia, España, 1998.

- FOOD PACKAGING. PRINCIPLES AND PRACTICE. Gordon L. Robertson. Marcel Dekker Inc. Nueva York, 1993.

- FOOD PROCESSING OPERATION. Joslyn & Heid. AVI, 1975.

- BROMATOLOGIA. 3 tomos. Montes, AL. Eudeba, 1981.

- FOOD ADDITIVES TO EXTEND SHELF LIFE. Pintauro, ND. Noyes Data Corp., 1974.

- FOOD ADDITIVES. Eds: Branen AL; Davidson PM; Salminen S. Marcel Dekker Inc., NY, USA, 1990.

- TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS. Ed. Lindner. Ed. Acribia, 1978.

- LACTOLOGIA TECNICA. R. Veisseyre. Ed. Acribia. 1980.

- NUTRICION INFANTIL. A.M. O'Donnell. Ed. Celcius. 1986.

- QUÍMICA Y FÍSICA LACTOLÓGICA. P. Walstra y R. Jenness. Ed. Acribia.1987.

- TECHNOLOGY OF CEREALS WITH ESPECIAL REFERENCE TO WHEAT. Kent, NL. Pergamon Press, 1975.

- MODERN CEREAL CHEMISTRY, Kent-Jones, DW. Amos, AJ. London, Food Trade Press Ltd. 1967.

- CEREAL TECNOLOGY (OC. Sciences). S.A. Matz. AVI Publishing Company, Inc., 1970.

Análisis De Alimentos (Trabajos prácticos)

* Analisis moderno de los alimentos. Hart y Fischer. 1971

* Methods in food analysis. Joslyn, MA. Academic Press.1970

* Pearson’s chemical analysis of food. Churchill Livingstone, 1981.

* Methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists (A.O.A.C.) Versión actualizada.

Publicaciones Periódicas

*Food Science and Technology Abstract *Journal of the A.O.A.C. *Food and chemical toxicology. * Journal of Agricultural and Food Chemistry. *Food Technology. *Journal of Food Science.